Đà Lạt Nước Mắm Hai Non Cà Ná

Bí quyết tinh chế ra nước mắm ngon nguyên chất

Để cho ra những giọt nước mắm hảo hạng là cả sự công phu và đó là bí kíp gia truyền của mỗi gia đình làm nước mắm Hai Non Cà Náhay của những công ty sản xuất nước mắm Hai Non Cà Ná.


Sản Xuất Nước Mắm Hai Non Cà Ná

Cách chế biến nước mắm Hai Non Cà Ná là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén.

Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.



Chỉ tiêu đánh giá chượp chín



* Cảm quan



- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.



- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.



- Trạng thái



+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.



+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.



* Hóa học: có 2 yếu tố



Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.



+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.



+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%



Trải qua khoảng thời gian ủ ròng rã là 12 tháng, những giọt nước mắm đầu tiên ra đời có màu cánh gián đậm, trong, có mùi thơm nhẹ rất riêng, và ngoài vị mặn, vị ngọt còn có cả vị béo của đạm tạo mùi vị đặc trưng của nước mắm Hai Non Cà Ná, mới là đạt yêu cầu. Toàn bộ quá trình sản xuất trên đều tuân thủ nguyên tắc truyền thống, đảm bảo hợp vệ sinh nên nước mắm Hai Non Cà Ná vừa ngon, vừa an toàn nên rất được người sử dụng ưa chuộng.

- Nguồn : Nước Mắm Đất Việt -